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Chuño en Peru

Chuño: el secreto de los Andes para lograr que una papa dure 20 años

El chuño andino o papa milenaria es el resultado de la deshidratación de la papa, u otros tubérculos de la altura. Procede de las llamadas “papas amargas”, diferentes de las “dulces”, que se modifican para transformar su sabor en un producto comestible.

Estas papas silvestres son resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas elevadas geográficamente constituyendo el principal alimento en la región altiplánica entre Perú y Bolivia.

El consumo de estos tubérculos necesita un proceso muy laborioso de preparación para eliminar los tóxicos glicoalcaloides, responsables de su sabor amargo. Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen “domesticando” naturalmente estas papas amargas que de otra manera no serían comestibles y logran que se conserve por décadas.

“En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco”, dice Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética. Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.

“Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene”, explica Salas y agrega que “En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora”.

Además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa arma comercial, “En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros”.

Otra gran ventaja es que esta papa deshidratada es, en principio “imperecedera”, Salas relata que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.

Chuño

El chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega “el friaje” al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los -5 grados.

Las comunidades andinas aprovechan entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para “momificar” las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de liofilización natural.

Así, una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas de la cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar donde se hace el chuño.

Allí se extienden en el piso en “sectores” adjudicados por familias y durante más de una semana, entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación.

Completado ese proceso ya está hecho el conocido como chuño negro. Pero para producir el llamado chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros siete días más en un riachuelo.

Terminado ese proceso, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.

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